凉拌菜肉类的技术配方，素菜在我之前已经公布过了，可以去看我之前公布的凉拌菜文章，今天分享两个肉类的，学会即可开店，记得根据配方的比例放入质料，否则没有措施保证品味，动手能力差的朋侪，文章末端有全套配方及视频教程获取方法。红油的制作香料：1,八角3克，2.山奈(沙姜)2克，3,白寇1克4,桂皮2克，5,草果1克，6、香果3克，7,砂仁2克，8,甘草1克，9.千里香2克，10.小茴香3克11,白芷3克(玉兰花效果最好)质料:1,辣椒王25克，2,子弹头辣椒12克，3,菜油3斤(和谐油、大豆油、花生油等也可以)，4,生姜片15克，5,大葱段50克，6.花椒粉10克，7.白芝麻5克做法1,将所有香料倒入锅内干炒,不需要油盐、用小火炒出香味即可捞出来备用2、 炒锅内倒入一点食用油,将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内,慢炒出香味盛出来,倒入破坏机、打成粉末即可3.锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大葱段,小火炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起来4,把第一步炒的香料倒入第三步的油里5,等油温降下来,或许另有10度左右的样子,再倒入辣椒粉6、最后也放入花椒粉和白芝麻7、用盖子盖紧,闷2-3天,再过滤出来用,最好是用几多过滤几多8、一次可以多做,红油用完了,剩下的料榨还可以继续使用,只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了。

凉菜红油耳片制作1.主料：猪耳朵辅料：煮肉的水每公斤加老姜10克，大葱15克，料酒5克；2.煮制：将猪耳入锅汆水后捞出洗净，换一口锅内加水，加入老姜、大葱、料酒，大火烧开，放入猪耳，打净浮沫，小火煮熟捞出，煮制时间35--40分钟左右（注：猪耳不能煮的太软）；迅速放入凉水中漂至猪耳成白色，捞出待用。3.分切摆盘：将耳肉与耳根分切开，耳根铺底，耳肉摆面；耳肉修整齐（约9-10cm宽的料），将修下的耳肉和耳根切成0.1cm厚的丝铺底，将耳肉顺着切成0.1cm厚的耳片摆盘铺面。

4.拌制：1)、拌料比例表：耳片100g调料A:红油辣椒渣10g豆豉泥4g味精2g鸡精3g鸡粉1g盐0.5g酱油8g白糖粉1.5g香油2.5g醋1.5g调料B:红油60g蒜泥6g花椒面0.5g花生米10g大葱10g葱末5g（红油的详细用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。）2)、拌菜盆中加入部门红油（30g）、酱料A和花椒面和蒜泥拌匀（一定要充实的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再举行下一步），再加入耳片拌匀，撒上花生、大葱节拌匀，再淋上剩余的（30g）红油。注：1.A酱料可事先按比例多配制拌菜时按需取用2.酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整3.每个品牌酱油的盐度纷歧样，应视实际情况调整盐味。

伉俪肺片伉俪肺片需要的主要食材是：牛肉、牛舌、牛筋、牛百叶、牛肚、牛心（这些都可以用，也可以选用其中的）1、高汤熬制：将8kg水放入锅中，加入3斤牛骨，2斤鸡架子（先过热水，洗洁净），加入生姜12g，放入料酒20g，小火熬制3小时。（按下面的方法卤过一次肉后就可以称为白卤水了）2、配料比例：每公斤高汤加老姜6克，料酒5克；卤肉香料粉3.8克。卤肉香料配方：八角25克山奈20克小茴香40克桂皮40克白寇10克川砂仁20克草果12克香叶20克甘草30克汉源花椒10g根据以上的比例，把香料称好破坏成粉末（米粒巨细）和匀，煮制（卤制）牛肉时，按煮牛肉等的水，每公斤水加3.8克香料粉。

香料粉要用细纱布包起来，以免粘连到肉上面了伉俪肺片的食材卤制：（肉和卤水的比例是1:2）1.锅内加水烧开，将原料下锅汆水1分钟左右，捞出放到清水中清洗洁净肉上面的血沫。2.将肉放入锅中，按需要卤的肉放入适量的高汤，老姜，料酒，香料。大火烧开2—3分钟后改为中小火卤制，打净浮沫。

食材卤制时间：原料不能卤得太烂。牛百叶，卤水烧开后大火20分钟。

牛心、牛舌、牛筋约莫卤90分钟，牛肚、牛肉卤120分钟卤熟捞出。白卤水：余下的卤水用中火烧制10分钟左右，挥发一部门水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火。

卤制牛肉后剩余水的即为白卤水。3.牛肚趁热放平，用重物压住至完全冷却，取出切薄片，装盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏柜冷藏保鲜。

伉俪肺片的食材分切摆盘：牛肚，牛肉等应从横筋偏向切，不能顺筋切。牛心，牛舌，牛肉，牛头肉等，切成小片，长小于7cm，宽小于4cm，厚约0.1cm，牛肚切发展约9cm、宽约1.8cm、厚度0.1cm的薄片，牛筋切斜片厚度0.1cm。伉俪肺片的食材拌料1)拌料：肺片100g调料A:盐0.8g味精2g鸡精3g小磨香油2.5g酱油8g鸡粉1g冰糖粉1g孜然粉0.05g调料B:红油40g蒜泥4g花椒粉0.5g白卤水20g花生米10g香菜节2g熟芝麻约30粒撒上外貌（红油的详细用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。）2)拌菜盆中加入部门红油(20克)、调料A、花椒粉、和蒜泥拌匀，再加入白卤水再次拌匀（一定要充实的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再举行下一步），加入肺片拌匀，再加入花生，淋上剩余的红油（20g）即可。

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